Ouvrir un pot de sauce pour pâtes. C’est un geste que les Québécois font souvent quand vient (encore !) l’heure de manger. La valeur des ventes de sauces pour pâtes en bocaux de verre et en conserve a dépassé 63 millions en 2016, selon les données du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.
Comment faire un bon choix, parmi les centaines de variétés offertes dans les frigos et tablettes des supermarchés ? En s’assurant que la sauce choisie n’est ni trop grasse, ni trop salée, ni trop sucrée.
Pour une portion raisonnable de 125 ml, ou une demi-tasse, voici les critères nutritionnels à respecter, selon Catherine Paul, nutritionniste à Sorel-Tracy :
– 5 g ou moins de lipides, dont 2 g ou moins de gras saturés ;
– 400 mg ou moins de sodium ;
– 5 g ou moins de sucre ;
– sans huile hydrogénée ni shortening, avec le moins d’additifs possible.
Surprise : la recette de plusieurs sauces contient du sucre, qui sert « à rehausser le goût en atténuant l’effet acide des tomates », explique Mme Paul. Des sauces comme la Del Monte à l’ail et aux fines herbes cachent en plus du glucose-fructose, de la mélasse, du sirop de maïs et du caramel, tous à éviter avec le spaghetti. « Les industries utilisent souvent ces sucres, car ils sont moins dispendieux », décode la nutritionniste.
La recette de Stefano
Simples et savoureuses, les quatre sauces de Stefano Faita (offertes depuis la fin août) se distinguent du lot. Leur teneur en sucre dépasse la recommandation de Mme Paul, mais ce n’est pas grave, comme il s’agit pour une fois de sauces sans sucre ajouté. Le sucre provient uniquement des tomates. « La plupart des sauces tomates contiennent de l’eau dans les premiers ingrédients, observe la nutritionniste. Celle de Stefano Faita est plus concentrée en tomates, donc, automatiquement, sa teneur en sucre provenant des tomates est plus élevée. »
C’est après avoir ouvert trois restaurants en trois ans avec le chef Michele Forgione que Stefano Faita a eu l’idée de lancer des sauces prêtes à manger, toujours avec son partenaire d’affaires.
« Le plus dur, dans l’aventure, c’était vraiment de trouver la bonne tomate. »
– Stefano Faita, chef
Choisir des tomates du Québec n’a pas été possible. « La réalité de notre climat fait qu’il n’y a pas assez de production pour avoir un produit standard à l’année », fait valoir M. Faita. Le duo s’est tourné vers des tomates san marzano de Striano, en Italie.
Ne craignaient-ils pas d’acheter du concentré de tomates de Chine, exporté partout, même en Italie, selon le documentaire et le livre L’empire de l’or rouge de Jean-Baptiste Malet ? « Non, répond M. Faita. Dans notre produit, on n’a pas de concentré de tomates. Nos tomates arrivent en boîtes d’à peu près 4 litres. Les tomates entières, ce n’est pas ça qui vient de Chine. On est fiers de dire qu’il n’y a pas de pâte de tomates, pas d’eau, pas d’agents de conservation dans nos bocaux. »
« Pour nous, poursuit M. Faita, c’était bien important d’arriver à reproduire le goût qu’on retrouve à notre restaurant Impasto. Et d’avoir le sceau d’approbation de nos mères, qui nous ont dit : “Les gars, c’est correct.” »
C’est un succès : en quatre mois et demi, les ventes dépassent 50 % de ce qui était prévu en un an. Quatre nouvelles sauces Stefano Faita (à la viande, aux champignons et aux saucisses, Alfredo et à pizza) seront lancées en mars.
Additifs à éviter
Des concurrents, telle la sauce à la viande Giorgio, contiennent des ingrédients qu’on n’a pas à la maison, comme « inosinate et guanylate disodique ». « Ce sont des rehausseurs de goût, explique Mme Paul. Le guanylate disodique pourrait présenter certains risques pour la santé, il vaut donc mieux éviter les aliments comportant ces ingrédients. »
Lire « Recette maison de Charlevoix » sur un pot, comme celui de la sauce extra viande de CuisiChef, n’est pas une garantie. Phosphate de sodium, érythorbate de sodium, acétate de sodium, diacétate de sodium et nitrite de sodium font partie des ingrédients de ce produit. « Je trouve cette sauce pas mal transformée pour une “recette maison”, observe Mme Paul. Les nitrites sont pourtant reconnus comme un ingrédient à éviter. Ils sont transformés dans notre corps en nitrosamines, des molécules cancérigènes. »
Dernier point : même si une sauce est goûteuse et nutritive, elle fournit probablement peu de protéines. Le mieux est de l’agrémenter de fromage, poisson, viande, légumineuses ou tofu, à moins de choisir des pâtes riches en protéines, aux grillons ou aux haricots. « Une sauce tomate et basilic servie avec des pâtes blanches, ça ne va pas vous rassasier pour une longue période », confirme Mme Paul.
Les sauces Stefano Faita les plus vendues au Québec
1. Rosée
2. Tomate et basilic
3. Marinara
4. Arrabiata
Source : Stefano Faita